Ensayo:
CALIDAD, INOCUIDAD, TRAZABILIDAD Y SU PARIDAD CON LA PRODUCCIÓN APÍCOLA ORGÁNICA
MVZ Rubén Darío Parra Canto [1]
Actualmente los principales clientes de México son Estados Unidos de Norte América (E.U.) y Unión económica Europea (U.E), y con base en ello los problemas relativos a la seguridad alimentaria han tomado un auge sin precedente. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o denominadas ETA’s, que afectan al consumidor final de en estos países a través de intoxicación alimentaria y el casos graves provoca la muerte. Diversos caso de intoxicación humana han provocado cambios y modificaciones en la legislación y políticas de estos países que ha surtido efecto sobre las regulaciones, barreras no arancelarias y la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en la industria alimenticia. Esto es aplicable a todos los alimentos que atraviesan las fronteras mediante importación de productos de diversas partes de todo el mundo. La miel no es una excepción, la normativa, exigencias y condiciones de comercialización se rigen en base a ciertos indicadores o parámetros que determinan la calidad e inocuidad de los productos. Estas exigencias se transforman en nueva barrera no arancelaria que obligan a México a homologar sus criterios en base a los tratados de libre comercio con E.U. y U.E. Por lo tanto los parámetros en Mexico a su vez deben cambiar para ser competitivos en este mundo globalizado.
Con base a lo anterior la calidad e inocuidad de la miel es determinante en dos etapas del proceso de la miel: durante la producción en el apiario (producción cosecha), y durante el acopio y procesamiento. En la primera etapa, se debe contar con un sistema de manejo de apiarios en base a las Buenas Prácticas de Producción (BPP) bajo el control de riesgos sobre la calidad e inocuidad del producto (Riesgos físicos, químicos y biológico). Uno de los riesgos más importantes sobre la inocuidad son los peligro de contaminación biológica y mucha más sobre las ETA’s durante el proceso de pre cosecha, cosecha y post cosecha. Para llevar un estricto control de la higiene y sanitización en proceso se requieren de instalaciones propias y adecuadas, provistas de equipo de extracción para obtener una miel inocua.
Para la segunda etapa de procesamiento y manufactura, se consideran las adecuaciones necesarias que permitan un flujo lógico del producto a través de las instalaciones, delimitando y aislando sistemáticamente cada parte del proceso de manufactura. Se contemplan las adecuaciones que limiten el acceso del personal a manera de controlar el aislamiento de las áreas y los factores de riesgos de contaminación, denominados Puntos Críticos de Control (PCC). El principal PCC en la manufactura del producto es el personal, ya que a través del mismo, se transportan diversas cargas bacterianas externas, fomités y otras bacterias patógenas que en contacto con el consumidor tiene la capacidad de afectar la salud. Sin duda las instalaciones juegan un factor importante pero de nada sirve si el producto llega con problemas de calidad e inocuidad.
Bajo la perspectiva del control de calidad e inocuidad e implementación de sistemas de trazabilidad en la producción convencional. Los factores de riesgos deben ser controlados en cada PCC. Uno de los principales PCC (No. 1) en los apiarios es la ubicación del apiario. El área de emplazamiento es básico ya que se recomienda que los apiarios se encuentren a una distancia de 3 km de las fuentes de contaminación, sean basureros, vertederos de aguas negras, zonas de cultivos agrícolas con manejo de pesticidas, áreas ganaderos con uso de herbicidas y vertederos de garrapaticidas, zonas urbanos y cualquier otra fuente de contaminación. Este punto representa aproximadamente el 60% de la minimización de riesgos externos.
El segundo PCC (No 2) es “el apicultor”. Ya que de el depende el manejo de colmena en aspectos sanitarios, renovación de reinas, renovación de equipos en buenas condiciones, introducción de químicos e insumos de dudosa procedencia (azúcar y cera estampada). En base a ello se deriva otro riesgo, el origen de la cera considerado otro PCC (PCC 3), diferente al manejo del productor. La cera puede contar con agentes patógenos para las abejas y residuos de agroquímicos de panales viejos.
Otro PCC es el manejo del producto durante la precosecha, cosecha y postcosecha (PC 4). El PCC No 1 “el apicultor” influye sobre las condiciones del áreas de extracción (ya que puede controlar los riesgos) y la aplicación de prácticas de higiene y sanidad. Este punto se sostiene en la aplicación de la Buenas Practicas de Manufactura (BPM). Las BPM por si solas no operan, deben implementarse a la par con Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), a manera tal, de que cada apicultor, personal o acopiador lo aplique de manera homogénea.
Es por ende en donde la capacitación y transferencia de tecnología forma parte esencial de las BPP, BPM, POES y sobre la calidad e inocuidad de la miel. “El apicultor”, las personas y los individuos son los que operan los apiarios, la cosecha, el acopio y se encargan de hacer funcionar los procesos de manufactura o procesamiento de la miel hasta su venta. Las instalaciones costosas de infraestructura, tanques de acero inoxidable, filtros y pasteurizadoras modernas, no sirven de nada, cuando la miel viene desde origen con problemas de contaminación con químicos y cargas bacterianas. Aún así, de nada sirve si una vez pasteurizada la miel el operador no tiene el cuidado en los procesos posteriores, provocando desviaciones en el control. La capacitación y formación del personal son las bases de la calidad e inocuidad.
Durante la producción, acopio y envasado de miel, se identifican cientos de PCC, pero en este artículo abordaremos los más fundamentales.
En el sector apícola, principal en el estrato primario se desconoce los lineamientos específicos para la gestión de la calidad e inocuidad, y de la misma manera los linimientos para la Producción de Miel Orgánica.
Actualmente los sistemas de control de calidad e inocuidad de miel convencional requieren la aplicación de un sistema de registros que permitan la trazabilidad desde su origen (Apiarios-Productor- centro de acopio – Intermediario- importador – envasador - Consumidor). La aplicación de estos sistemas de Aseguramiento involucra el desarrollo de estructuras administrativas y de control en el interior de las empresas. La misma condición para la Miel Orgánica.
Los procedimientos establecidos para la producción de miel inocua coinciden con las normas de producción de miel orgánica. Realizando un análisis de las condiciones de ambas surge una curiosa paridad. Presentamos una lista de estas coincidencias.
1. La ubicación del apiario mínimo a 3 kg de fuentes de contaminación.
2. Colmenas sin pintura acrílica (Existen alternativas de protección de equipo, cera, propóleos, aceite vegetal o una mezcla).
3. El no uso de productos químicos para control de Varroosis que puedan dejar residuos en miel (Existen alternativas de control orgánico: acido formica, oxálico, timol).
4. Manejo integral de colmenas para el control de enfermedades (se asocia a las BPP).
5. Extracción bajo condiciones de higiene y con equipo de acero inoxidable.
6. Contar con un registro de producción y en su caso de acopio. (Producción orgánica se aplican algunos registros adicionales)
7. Origen de la cera, sin residuos o en su caso cera certificada. Se recomienda un sistema cerrado de reciclado de cera y eliminación de panales viejos con posibles problemas con químicos.
8. Limpieza y sanitización, y buenas practicas de manufactura
Bajo estos puntos, podemos deducir que al producir miel inocua, tenemos controlado la mayoría de los riesgos de contaminación o PCC. Por lo tanto, estos grupos y empresas que aplican estos exhaustivos sistemas de aseguramiento, ¿Que los limita para obtener un certificado orgánico?, si cumplen con el registro, la ubicación, el manejo, el procesamiento y protegen el medio ambiente.
El esfuerzo utilizado para adecuar los sistemas de trazabilidad e inocuidad en los apiarios y centros de acopio, son exhaustivos. Si consideramos un poco de esfuerzo, es posible la certificación orgánica.
Todo ello requiere de la creación de estructuras internas de control, mucha capacitación y educación directamente al productor (No a los directivos exclusivamente). El éxito de un proceso de certificación de miel orgánica se sustenta en el nivel técnico del productor y en el nivel de conciencia que posee sobre el tema de la calidad, inocuidad y filosofía de la producción orgánica. Esta adopción provoca un cambio radical en el pensamiento que requiere de dedicación y entusiasmo. Difícil pero no limitativo.
En base a todo ello se incluye una lista de documentos básicos previos y necesarios para crear un Sistemas Interno de Control (SIC) efectivo para iniciar un proceso de certificación orgánica:
• Reglamento interno de producción orgánica (con sanciones)
• Comité interno de certificación o inspectores internos (Capacitados)
• Inventarios de colmenas y volumen de producción.
• Lista de productores aprobados por el SIC propuestos para orgánicos. Con su fecha de ultima aplicación de productos químicos.
• Mapa de ubicación de apiarios y colmenas general y por apicultor
• Mapa de áreas de pecoreo y análisis de riesgos
• Bitácora del apicultor
• Descripción del proceso o flujo del producto (Árbol de procesos).
• Datos históricos de producción y acopio.
• Registros de acopio de miel.
• Procedimientos de acopio de miel
• Principales insumos y proveedores
• Resultados del monitoreo de miel y cera de abeja
• Principales clientes
En base a todo ello pretendemos demostrar y hacer patente que la creencia o paradigma establecido en nuestro sector, relativo a lo complejo, difícil y limitativo de la producción orgánica, es más que un mero requisitito que cuando se quiere realizar el cambio se puede lograr ser competitivo. En México el desconocimiento de esta información provoca la limitación en la extensión de los sistemas especializados orgánicos.
[1] Desarrollo y Consultaría Apícola S.C.
CALIDAD, INOCUIDAD, TRAZABILIDAD Y SU PARIDAD CON LA PRODUCCIÓN APÍCOLA ORGÁNICA
MVZ Rubén Darío Parra Canto [1]
Actualmente los principales clientes de México son Estados Unidos de Norte América (E.U.) y Unión económica Europea (U.E), y con base en ello los problemas relativos a la seguridad alimentaria han tomado un auge sin precedente. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o denominadas ETA’s, que afectan al consumidor final de en estos países a través de intoxicación alimentaria y el casos graves provoca la muerte. Diversos caso de intoxicación humana han provocado cambios y modificaciones en la legislación y políticas de estos países que ha surtido efecto sobre las regulaciones, barreras no arancelarias y la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en la industria alimenticia. Esto es aplicable a todos los alimentos que atraviesan las fronteras mediante importación de productos de diversas partes de todo el mundo. La miel no es una excepción, la normativa, exigencias y condiciones de comercialización se rigen en base a ciertos indicadores o parámetros que determinan la calidad e inocuidad de los productos. Estas exigencias se transforman en nueva barrera no arancelaria que obligan a México a homologar sus criterios en base a los tratados de libre comercio con E.U. y U.E. Por lo tanto los parámetros en Mexico a su vez deben cambiar para ser competitivos en este mundo globalizado.
Con base a lo anterior la calidad e inocuidad de la miel es determinante en dos etapas del proceso de la miel: durante la producción en el apiario (producción cosecha), y durante el acopio y procesamiento. En la primera etapa, se debe contar con un sistema de manejo de apiarios en base a las Buenas Prácticas de Producción (BPP) bajo el control de riesgos sobre la calidad e inocuidad del producto (Riesgos físicos, químicos y biológico). Uno de los riesgos más importantes sobre la inocuidad son los peligro de contaminación biológica y mucha más sobre las ETA’s durante el proceso de pre cosecha, cosecha y post cosecha. Para llevar un estricto control de la higiene y sanitización en proceso se requieren de instalaciones propias y adecuadas, provistas de equipo de extracción para obtener una miel inocua.
Para la segunda etapa de procesamiento y manufactura, se consideran las adecuaciones necesarias que permitan un flujo lógico del producto a través de las instalaciones, delimitando y aislando sistemáticamente cada parte del proceso de manufactura. Se contemplan las adecuaciones que limiten el acceso del personal a manera de controlar el aislamiento de las áreas y los factores de riesgos de contaminación, denominados Puntos Críticos de Control (PCC). El principal PCC en la manufactura del producto es el personal, ya que a través del mismo, se transportan diversas cargas bacterianas externas, fomités y otras bacterias patógenas que en contacto con el consumidor tiene la capacidad de afectar la salud. Sin duda las instalaciones juegan un factor importante pero de nada sirve si el producto llega con problemas de calidad e inocuidad.
Bajo la perspectiva del control de calidad e inocuidad e implementación de sistemas de trazabilidad en la producción convencional. Los factores de riesgos deben ser controlados en cada PCC. Uno de los principales PCC (No. 1) en los apiarios es la ubicación del apiario. El área de emplazamiento es básico ya que se recomienda que los apiarios se encuentren a una distancia de 3 km de las fuentes de contaminación, sean basureros, vertederos de aguas negras, zonas de cultivos agrícolas con manejo de pesticidas, áreas ganaderos con uso de herbicidas y vertederos de garrapaticidas, zonas urbanos y cualquier otra fuente de contaminación. Este punto representa aproximadamente el 60% de la minimización de riesgos externos.
El segundo PCC (No 2) es “el apicultor”. Ya que de el depende el manejo de colmena en aspectos sanitarios, renovación de reinas, renovación de equipos en buenas condiciones, introducción de químicos e insumos de dudosa procedencia (azúcar y cera estampada). En base a ello se deriva otro riesgo, el origen de la cera considerado otro PCC (PCC 3), diferente al manejo del productor. La cera puede contar con agentes patógenos para las abejas y residuos de agroquímicos de panales viejos.
Otro PCC es el manejo del producto durante la precosecha, cosecha y postcosecha (PC 4). El PCC No 1 “el apicultor” influye sobre las condiciones del áreas de extracción (ya que puede controlar los riesgos) y la aplicación de prácticas de higiene y sanidad. Este punto se sostiene en la aplicación de la Buenas Practicas de Manufactura (BPM). Las BPM por si solas no operan, deben implementarse a la par con Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), a manera tal, de que cada apicultor, personal o acopiador lo aplique de manera homogénea.
Es por ende en donde la capacitación y transferencia de tecnología forma parte esencial de las BPP, BPM, POES y sobre la calidad e inocuidad de la miel. “El apicultor”, las personas y los individuos son los que operan los apiarios, la cosecha, el acopio y se encargan de hacer funcionar los procesos de manufactura o procesamiento de la miel hasta su venta. Las instalaciones costosas de infraestructura, tanques de acero inoxidable, filtros y pasteurizadoras modernas, no sirven de nada, cuando la miel viene desde origen con problemas de contaminación con químicos y cargas bacterianas. Aún así, de nada sirve si una vez pasteurizada la miel el operador no tiene el cuidado en los procesos posteriores, provocando desviaciones en el control. La capacitación y formación del personal son las bases de la calidad e inocuidad.
Durante la producción, acopio y envasado de miel, se identifican cientos de PCC, pero en este artículo abordaremos los más fundamentales.
En el sector apícola, principal en el estrato primario se desconoce los lineamientos específicos para la gestión de la calidad e inocuidad, y de la misma manera los linimientos para la Producción de Miel Orgánica.
Actualmente los sistemas de control de calidad e inocuidad de miel convencional requieren la aplicación de un sistema de registros que permitan la trazabilidad desde su origen (Apiarios-Productor- centro de acopio – Intermediario- importador – envasador - Consumidor). La aplicación de estos sistemas de Aseguramiento involucra el desarrollo de estructuras administrativas y de control en el interior de las empresas. La misma condición para la Miel Orgánica.
Los procedimientos establecidos para la producción de miel inocua coinciden con las normas de producción de miel orgánica. Realizando un análisis de las condiciones de ambas surge una curiosa paridad. Presentamos una lista de estas coincidencias.
1. La ubicación del apiario mínimo a 3 kg de fuentes de contaminación.
2. Colmenas sin pintura acrílica (Existen alternativas de protección de equipo, cera, propóleos, aceite vegetal o una mezcla).
3. El no uso de productos químicos para control de Varroosis que puedan dejar residuos en miel (Existen alternativas de control orgánico: acido formica, oxálico, timol).
4. Manejo integral de colmenas para el control de enfermedades (se asocia a las BPP).
5. Extracción bajo condiciones de higiene y con equipo de acero inoxidable.
6. Contar con un registro de producción y en su caso de acopio. (Producción orgánica se aplican algunos registros adicionales)
7. Origen de la cera, sin residuos o en su caso cera certificada. Se recomienda un sistema cerrado de reciclado de cera y eliminación de panales viejos con posibles problemas con químicos.
8. Limpieza y sanitización, y buenas practicas de manufactura
Bajo estos puntos, podemos deducir que al producir miel inocua, tenemos controlado la mayoría de los riesgos de contaminación o PCC. Por lo tanto, estos grupos y empresas que aplican estos exhaustivos sistemas de aseguramiento, ¿Que los limita para obtener un certificado orgánico?, si cumplen con el registro, la ubicación, el manejo, el procesamiento y protegen el medio ambiente.
El esfuerzo utilizado para adecuar los sistemas de trazabilidad e inocuidad en los apiarios y centros de acopio, son exhaustivos. Si consideramos un poco de esfuerzo, es posible la certificación orgánica.
Todo ello requiere de la creación de estructuras internas de control, mucha capacitación y educación directamente al productor (No a los directivos exclusivamente). El éxito de un proceso de certificación de miel orgánica se sustenta en el nivel técnico del productor y en el nivel de conciencia que posee sobre el tema de la calidad, inocuidad y filosofía de la producción orgánica. Esta adopción provoca un cambio radical en el pensamiento que requiere de dedicación y entusiasmo. Difícil pero no limitativo.
En base a todo ello se incluye una lista de documentos básicos previos y necesarios para crear un Sistemas Interno de Control (SIC) efectivo para iniciar un proceso de certificación orgánica:
• Reglamento interno de producción orgánica (con sanciones)
• Comité interno de certificación o inspectores internos (Capacitados)
• Inventarios de colmenas y volumen de producción.
• Lista de productores aprobados por el SIC propuestos para orgánicos. Con su fecha de ultima aplicación de productos químicos.
• Mapa de ubicación de apiarios y colmenas general y por apicultor
• Mapa de áreas de pecoreo y análisis de riesgos
• Bitácora del apicultor
• Descripción del proceso o flujo del producto (Árbol de procesos).
• Datos históricos de producción y acopio.
• Registros de acopio de miel.
• Procedimientos de acopio de miel
• Principales insumos y proveedores
• Resultados del monitoreo de miel y cera de abeja
• Principales clientes
En base a todo ello pretendemos demostrar y hacer patente que la creencia o paradigma establecido en nuestro sector, relativo a lo complejo, difícil y limitativo de la producción orgánica, es más que un mero requisitito que cuando se quiere realizar el cambio se puede lograr ser competitivo. En México el desconocimiento de esta información provoca la limitación en la extensión de los sistemas especializados orgánicos.
[1] Desarrollo y Consultaría Apícola S.C.
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